【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
贪腐细节披露！副部长刚下会场就上酒桌，肆无忌惮****** 中新网北京1月9日电 9日晚间，电视专题片《永远吹冲锋号》播出第三集，文化和旅游部原党组副书记、副部长李金早，江苏省委原副书记张敬华，江西省吉水县委原书记袁守旺等人的贪腐细节被首次披露。 落马老虎被指“衙内腐败” 全国两会刚一闭幕，直奔五星级酒店吃喝 李金早2014年10月任国家旅游局党组书记、局长，2018年3月任文化和旅游部党组副书记、副部长。2020年7月，官方宣布李金早涉嫌严重违纪违法，接受审查调查。 2021年1月，中央纪委国家监委网站发布消息称，李金早严重违纪违法被开除党籍和公职。他被指搞迷信活动，家风败坏，生活腐化，伙同家人收钱敛财。  9日的专题片披露，2014年，李金早调任原国家旅游局局长、党组书记；机构改革之后任文化和旅游部党组副书记、副部长。李金早感到这是仕途最后一站了，开始利用权力和影响力大肆敛财，并为儿子经商办企业提供资金、人脉等各种帮助。 专题片介绍，李金早利用自己的影响力去帮儿子四处化缘，然后老板给钱，打到儿子的公司，让他去进行所谓的投资，“衙内腐败”在李金早身上表现得非常明显。 此外，专题片还介绍了李金早大量接受宴请的问题。专题片披露，2020年全国“两会”刚一闭幕，李金早就直奔一家五星级酒店赴宴吃喝。刚下会场，就上酒桌，堪称肆无忌惮。 李金早参加的饭局，相当一部分都是在比较高档的私人会所，或者高档的酒店里面。从2018年下半年，到2020年7月份他被立案调查期间大概两年左右的时间里，他又接受了近100次的商人老板的宴请。 2022年4月，法院一审公开宣判，李金早收受他人给予的财物共计折合人民币6550万余元，以受贿罪被判处有期徒刑十五年。 专题片中，李金早忏悔称，本来组织上给了自己一个机会，但是自己当时没有把握好这个机会。“就像是一个医生提醒病人一样，你这个事情恐怕就是该注意，眼睛开始发红了，或者是鼻子开始有什么问题了，但是病人觉得这没什么，使得这个病菌逐渐在积聚，最后到质变了，等你发生大的时候就已经是‘癌症晚期’了，这是忠告，也是我血的教训。” 县官为“留名”大搞面子工程 纯铜打造“文曲星”雕像被熔掉回收 9日的专题片还披露了江西省吉水县委原书记袁守旺好大喜功，大搞形式主义和面子工程的问题。 2016年，袁守旺由县长提拔为县委书记后，提出了修建中国进士文化园的计划，还要求要达到“中国之最、世界一流”，“百年不淘汰，十年不落后”。  当时，吉水县存在诸多民生问题，2017年才完成所有贫困村脱贫摘帽，当年财政收入仅10个亿，而在袁守旺“一言堂”之下，进士园项目于2017年10月动工，项目最初计划投资3个多亿，然而兴建过程中又不断超出预算，最终总投资高达6.8个亿。 2020年9月开园后，由于要买门票，本地百姓很多都一次没进去过。而来吉水的外地游客又不多，门票收入远远低于日常维护管理费用，常年亏损，广受诟病。 专题片还披露，起初园里规划有一座以“文曲星”为主题的巨型雕塑，做好后才发现，国家有规定严禁以传承文化、发展旅游、提升形象等名义盲目建设脱离实际、脱离群众的大型雕塑，对雕塑尺寸有明确的上限规定，纯铜打造的“文曲星”因超标只能躺在仓库里无法使用，最终被熔掉回收，给国家财产造成巨大浪费，已经建好的巨大雕像底座至今空置在园区里。 据介绍，光建成的雕塑底座打造已经花了2700多万，上面的雕塑也花了2700多万。  除了大搞形象工程，专题片披露，袁守旺担任县委书记后表示需要避免“闲杂人等”打扰，要求在自己办公室和楼道之间加装了一道铁门，门外设了值班岗，要见他必须先通报。 专题片介绍，有些老百姓想反映一些情况，想见书记，包括一些干部想见袁守旺都很难，都要通过这种接待人员通报，批准之后才能见到他。 江西省纪委监委从袁守旺的作风问题查起，随后发现他还存在利用职权为商人老板办事，非法收受4000多万元财物的行为。2021年9月，袁守旺被开除党籍和公职。2022年5月，法院以受贿罪判处袁守旺有期徒刑十二年，并处罚金人民币二百万元。 南京市委原书记倒房细节披露 超低价买入，倒手卖出获利数百万元 9日播出的专题片，还有介绍了江苏省委原副书记张敬华的贪腐案例。 张敬华长期在江苏工作，曾任徐州市委副书记、市长，镇江市委书记，江苏省政府秘书长，江苏省副省长，江苏省委常委、南京市委书记，2021年12月接受审查调查。他的问题，始自贪图小便宜、始自同学圈朋友圈，呈现由风变腐、风腐一体的特征。  例如，既想当大官、又想发大财，这样的心态，在张敬华处理家庭房产的问题上体现得尤其鲜明。 专题片介绍，他到南京任职后，短短几年里频繁买房卖房、倒房换房，先后涉及四处房产，每一套都通过违纪违规乃至违法手段获利颇丰。他先是动用职务影响力，以远低于市场价的价格在玄武公馆买下了一套房产；不久后，他又看中了斯亚花园的一处面积更大、位置更好的房产，授意相关部门找开发商“沟通”，提出希望对方低价出让，更为匪夷所思的是，他还提出希望直接用玄武公馆的房子来“置换”。 开发商顾忌张敬华的职务身份，同意了这桩显然不公平的“置换”。张敬华实际相当于少付购房款近三百万，拿下了斯亚花园的房产。 “首先人家不愿意卖，是一个强买的过程，买了以后又要低价，低价了以后还不够，还要置换，钱他都不愿意掏，我拿现有房子跟你换。”纪检工作人员介绍。 山河水则是南京一处温泉别墅区，张敬华认为颇具升值空间，于是买来投资。他一方面从开发商那里拿到了远低于市场价的“优惠”；另一方面，买房资金则是找关系密切的老板来出。房屋升值后，张敬华再以高价卖出，一买一卖又获利数百万元，继而再将卖房所得投入海珀星晖花园购买了两套房产，进行新一轮投资。  专题片称，张敬华一直以学经济的专业干部自居，遗憾的是，他却没有把主要精力用在推动地方经济发展上，而是沉迷于算计经营自家的一亩三分地。 经查，张敬华累计收受财物数千万元。2022年5月，张敬华因严重违纪违法被开除党籍和公职，其涉嫌犯罪问题被移送检察机关依法审查起诉。 “从一个农村少年走到省级领导岗位，没有组织培养是完全不可能的，还是一句话，是自己的错，是我自己的错误，对不起组织，也对不起家人。”张敬华忏悔称。(完)
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